Como bien señala David Laxi, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Salta, si bien los españoles llegaron a América en 1492, tardaron mucho en conquistar la vasta distancia del continente. “Por ejemplo, los quilmes fueron derrotados en 1665, o sea 173 años después del descubrimiento. Entre las muchas tácticas que usaron los españoles para doblegar a los pueblos nativos, una de ellas fue destruir todo el cultivo de amaranto, ya que se dieron cuenta de que de ahí los indios extraían muchísima energía. Así que no solo destruyeron físicamente sus plantaciones, sino que los destruyeron culturalmente. Por eso es importante que rescatemos culturalmente al amaranto y le demos el lugar que se merece. Tal como el maíz, es un alimento fundamental”, dice Laxi.

Muy superior

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto obtiene 75 puntos, por encima de la leche vacuna, que reúne 72; la soja, 68; el trigo, 60, y el maíz, 44. De allí que se lo denominó “supercereal”, aun sin serlo.

Según una investigación de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, el valor nutricional del amaranto lo aventaja respecto de los demás cereales. Su contenido de proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido deficitario en este grupo de alimentos. Además, como el grano se utiliza entero por su tamaño, es interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos, con fuerte efecto antioxidante. También aporta minerales como el hierro. Además, como no contiene gliadinas, resulta apto para celíacos. Su consumo no solo sería beneficioso para la gente en general, sino muy particularmente para poblaciones desfavorecidas nutricionalmente.

En la China

China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la producción y la superficie sembrada, y el primero de estos países posee el segundo banco de germoplasma más grande del planeta. Estados Unidos, junto con Japón, son los países más adelantados en los campos de la investigación agronómica, tecnológica y alimentaria del amaranto.

Calidad nutricional

En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas a productos panificados fermentados, se obtendrían enormes ventajas nutricionales. En la formulación de panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenció un aumento significativo en el aporte total de minerales. Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos. La Asociación Celíaca Argentina participa en la difusión y la promoción del cultivo y uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.

La utilización de la harina integral de amaranto también mostró un incremento nutricional contundente.

Potencial de su cultivo

“En la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis, la región oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica Luis Dyner, docente de la cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). “El cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo unas 50 hectáreas”, agrega. Como no hay un sistema de comercialización desarrollado ni un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto en alimentos industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos inflados, granolas, etcétera. Se registra también su creciente presencia en el denominado mercado de la cocina gourmet nacional. Fuente El Tribuno