El aceite freído a alta temperatura produce una reacción química que, en el organismo, facilita el proceso de oxidación. Así se generan los radicales libres que favorecen la obstrucción vascular y un deterioro generalizado.
Las papas fritas son, tal vez, uno de los acompañamientos más populares y muchas veces también se convierten en plato principal para oficinistas sin mucho tiempo para comer, o para los niños en vacaciones o en casa de la abuela donde parece que todo está permitido. Se venden al plato, en conos y en paquetes y, pese a ser tan ricas, para los especialistas, son las culpables del envejecimiento prematuro.
Según la Academia Nacional de Farmacia de Francia "las papas freídas a temperaturas superiores a los 120°C generan una reacción química que origina productos tóxicos que a su vez aceleran el envejecimiento vascular". En esta investigación, el equipo encabezado por Eric Boulanger, estableció que existe un vínculo entre la fritura y el envejecimiento vascular, que causa mayor rigidez en las arterias e hipertensión. Para evitar consecuencias negativas, los investigadores franceses recomiendan cocinar los alimentos con agua, vapor o en el microondas, o la parrilla.
"Estamos en proceso de envejecimiento desde que nacemos, pero podemos intentar que el proceso no se acelere. Para eso, es fundamental cuidarnos en las comidas, porque es cierto que somos lo que comemos", explicó a Tiempo Argentino Mónica Katz, médica especialista en nutrición.
El problema con las papas fritas reside en el tiempo y la temperatura de cocción. "Lo importante es que el aceite sea nuevo y que luego de haber obtenido la temperatura justa, que suele ser 180º, el alimento permanezca solo 2 o 3 minutos en el mismo", detalló Katz, para quien "otro elemento a tener en cuenta es que el aceite recalentado y reutilizado ya no es de buena calidad, y tanto como aquel que es calentado a altas temperaturas, se transforma en grasa trans. Al consumir frituras de forma crónica y sin tener en cuenta el buen estado del aceite, se produce un proceso de oxidación en el cuerpo que –a su vez– facilita la propagación de radicales libres, productos altamente tóxicos e inestables que se estabilizan intercambiando moléculas y para a hacerlo atacan lo que sea, proteínas o grasas de las membranas de cada célula. Además, promueven la inflamación del endotelio (parte interna de las arterias) lo que favorece el taponamiento de las mismas". Un reciente estudio estadounidense demostró que el consumo elevado y cotidiano de estas grasas saturadas puede provocar en el ser humano problemas de memoria similares a las que causa el mal de Alzheimer. Al respecto, Fernando Taragano, neurólogo, profesor titular de psiquiatría del Cemic e investigador principal en Alzheimer opinó que "el consumo de frituras desarrolla de forma paulatina y crónica la enfermedad de las arterias y termina favoreciendo el taponamiento de las mismas o puede agravar las enfermedades subyacentes como el Alzheimer, ya que no solo se dañan las neuronas, sino las pequeñas arterias del cerebro". Para el especialista, es fundamental cambiar de hábitos y recordar el viejo adaggio médico: "tenemos la edad de nuestras arterias". "Debemos mentalizarnos y consumir frutas, verduras y un vaso de vino tinto al día, tres productos altamente antioxidantes. Se sabe que quienes las comen de forma abundante tienen menos riesgo de tener un infarto agudo de miocardio, porque protegen a las arterias. Además, pueden combatir el daño hecho, por lo que no todo está perdido, y hoy no es tarde para comenzar a cambiar".
La mala alimentación se refleja en el aspecto
La mala alimentación muchas veces se encuentra ligada a la obesidad, pero también puede ser la culpable de que el envejecimiento no sea sólo vascular, y se evidencie también en el aspecto físico. Para el prestigioso dietista Máximo Ravena, quienes padecen esta enfermedad "no sólo reflejan una imagen que los supone mucho más avejentados, sino que todo el funcionamiento corporal empieza a trabajar como el de una persona mucho mayor. Es porque aumenta el estrés oxidativo y se acelera el ritmo de daño al ADN." Esta afirmación se basa en un estudio publicado el año pasado por la revista British Medical Journal Open que afirma que "la obesidad envejece al menos nueve años la fisonomía corporal", y que "los veinteañeros obesos tienen el doble de riesgo de morir antes de los 55 años respceto de los que tienen un peso normal". Los investigadores analizaron la salud de 6500 voluntarios daneses: todos habían nacido en 1955, y fueron controlados desde los 20 años hasta los 33 o los 55.
Con el tiempo, los investigadores vieron que la mitad de aquellos que eran obesos a los 20 años tenían diabetes, hipertensión arterial, trombos en las piernas o pulmones, o había fallecido por un infarto antes de los 55 años. Dice Ravenna: "La obesidad en jóvenes está en aumento y es en esta etapa en que las conductas alimentarias son deficientes."
Cómo evitar la tentación Frecuencia: Realizar cuatro comidas a lo largo del día. Al despertar: Comenzar el día con un desayuno completo y variado. Por ejemplo, incluir una porción de lácteos descremados (leche, yogurt o queso), media fruta y una rodaja de pan. Variedad: Durante el almuerzo y la cena, que la mitad del plato esté conformado por verduras, como ensalada de diferentes colores o preparaciones con estos alimentos, como tortillas, tartas o budines. Postre: Optar por una fruta entera y con cáscara como postre. Sin grasas: Disminuir el consumo de fiambres y embutidos y consumir diariamente una porción chica de carnes rojas o blancas, retirando la grasa visible antes de la cocción. Pescados: Incorporar pescado a la alimentación porque favorece el aumento de colesterol bueno (HDL) y disminuye el colesterol malo (LDL). Frutas secas: Consumir con moderación frutas secas, ya que disminuyen el colesterol total en sangre. Con límites: Limitar el consumo de facturas, tortas, masitas, galletitas, golosinas y dulces para evitar el sobrepeso y también las caries.
Comer papas muy fritas acelera el envejecimiento de las arterias
